«Y un toque de canela»

Película de Tassos Boulmetis, 2003.

En 2003 vi una película griega que navegaba entre los sentimientos y la gastronomía, con las «especias» como unión entre ambos… El protagonista era un turco que de niño emigró a Estambul, su pasión por la cocina procedía de su abuelo, y en su viaje de regreso a Turquía los recuerdos de la vida se entremezclaban con los aromas de las especias de la cocina turca de su niñez…

Entonces comenzó mi idilio con la cocina turca. Mucho antes de viajar a Turquia ya la soñaba, y no me decepcionó.

La cocina turca, con similitudes a la cocina mediterránea nos resulta cercana y familiar a los españoles, a la vez que exótica y diferente sobre todo por el uso de especias, que nos recuerda que hubo un tiempo en que este país fue encrucijada de las Rutas de la Seda y las Especias… un puente entre las cocinas del Oriente Medio y la del Mediterráneo.

Y sí, de oriente tenemos ese mágico uso de especias y hierbas, que en Turquia se utilizan de manera sutil, para resaltar el sabor de cada producto, y no para ocultarlo como en lo países del lejano Oriente.

Menta y eneldo resaltan el suave sabor del calabacín, el perejil engrandece a la berenjena, el comino reparte alegría en una sopa de lentejas rojas, y el pimentón no puede faltar en ningún tipo de kebab entre la mágica fusión de especias. La mezcla del limón y yogur es casi omnipresente, par ensalzar los platos de carne y verduras. Y la canela, ese toque especial que se pone en cada receta y que da el punto especial sin que apenas lo sepamos.

¿Y del Mediterráneo? De fondo, del principio al fin, no falta el aceite de oliva, sobre todo en las regiones occidentales.

10 COMIDAS TURCAS QUE HAY QUE PROBAR

El Desayuno turco, un buen comienzo.

No vale viajar y conformarse con un desayuno continental de hotel, o probar lo de siempre en el buffet… lánzate a disfrutar como un verdadero turco con un consistente desayuno, en el que no debe faltar:

El pan, ya sea blanco , integral, de cereales, da igual, el caso es acompañarlo con, miel, crema cuajada, mermelada, queso de oveja, queso de cabra…

Los embutidos no son el fuerte, en su lugar prefieren los huevos, según el gusto, y acompañado por una ensalada: tomate pepino, aceitunas negras…

Para terminar, fruta  fresca o frutos secos.

Y por supuesto siempre acompañado por un reconfortante e hirviente té turco.

Meze , los aperitivos turcos.

Los Mezes son algo común a los países de Oriente Medio, incluso tienen Mezes en Grecia, quizás hasta algo tenga que ver con nuestra pasión por los bocados pequeños en forma de tapas o pinchos.

En Turquía se sirven mezes como una gran comida, desplegando platillos por la mesa como si no hubiera un mañana. Se sirven en dos grupos, primero los platos fríos y después los platos calientes. Entre los frios se puede elegir entre no menos 20 variedades, desde ensaladas, a patés de verdura, donde no puede faltar la berenjena, los mejillones rellenos de arroz, los rollitos de hoja de parra rellenos…

Tursu o Encurtidos

Los turcos aman los encurtidos, sus tiendas especializadas son toda una fiesta de colores, porque aunque en ellas el pepinillo es el rey, los turcos encurten casi de todo tipo de vegetales, raíces y frutas tales: pimientos , pepinos, col, tomates, berenjenas, zanahorias, nabo, remolacha, almendras, ajos… y me falta mucho más.

Incluso tienen una variedad de jugos de encurtidos para beber, dicen que son buenísimos para la resaca 😉

Çorba o Sopas

Los turcos son fans de las sopas , y las consumen en cualquier momento del día, ya sean frias o calientes. Hay todo tipo de recetas:  de yogur, de lenteja verde, lenteja roja, de tomate, de callos y de verduras… y durante las visitas a Turquia en invierno serán lo más reconfortante.

El más famoso “El kebab”

Quizás el plato más conocido a nivel mundial de la cocina turca.

Aunque la idea que tenemos de Kebab como comida rápida para comer con las manos no sea lo que encontremos en un restaurante de Estambul, donde por Kebab entienden la carne asada o a la parrilla troceada y ensartada en un pincho, lo que en España conocemos como “pincho moruno”, la traducción literal es  şiş kebap, pero, lo acaban llamando Kebab.

Por tanto, si lo que buscamos  es la carne cocinada en un asador vertical, de la que se cortan finas láminas de carne para introducirlo en un pan plano o pan de pita con verduras, tendremos que llamarlo Doner Kebab, y si lo queremos enrollado en una fina lámina de pan tipo crepe, lo llamaremos Durum Kebab. Pero estos dos estilos solo los encontraremos en los puestos callejeros… y a eso ya llegaremos.

Lo dicho en el restaurante nos pondrán un şiş kebap, acompañado de arroz, verduras asadas y ensalada… y la carne  puede ser de pollo, cordero, ternera, o a modo de albondigas con mezcla de carnes picadas alrededor del pincho, marinado suavemente con especias , o bien picantes… según gustos.

Manti, los ravioles turcos

Los Manti son uno de los platos más típicos de la gastronomía turca, y sin embargo de los más desconocidos fuera de sus fronteras, donde creemos que los raviolis son únicamente italianos.

Los manti están a caballo de los raviolis italianos y los dumpling chinos… quizás porque se quedaron en el camino, y es común también en otros países de Asia Central como Uzbekistán, Kirguistán y Turkmenistán…

Suelen servirlo con yogur fresco, mantequilla derretida, y hierbas frescas picadas, sobre todo eneldo.

Kuru Fasulye ¿la fabada turca?

Otro plato desconocido que no puedes dejar de probar si tienes la oportunidad, es muy familiar y tradicional. Un estofado de judías blancas guisado con cordero ​​en salsa de tomate, con aceite de oliva y cebolla, … a la vista recuerda a la fabada, pero el sabor es mucho más suave, hay que tener en cuenta que los turcos no usan carne de cerdo… ¡echarás en falta el chorizo, la morcilla y el tocino!

Muhlama o Kuymak, para amantes del queso

Este plato es una especie de fondue a la turca, un plato típico de la región del Mar Negro. De donde provienen su ingredientes principales: el queso «telli peynir» y la famosa mantequilla “Trabzon”, mezclado con harina de maíz que le dará la textura densa y elástica, que se estira sobre el pan.

Es un plato contundente, pero recordemos que la región del Mar Negro tiene similitudes a nuestras provincias del cantábrico , con sus verdes paisajes y el clima frio y húmedo.

En el Mar Negro lo prefieren  en el desayuno de los domingos. Pero en los restaurantes de las ciudades lo toman como entrante, antes pescados y mariscos.

Baklava… lo más dulce

Es el postre turco más conocido, aunque a los turcos les gusta terminar las comidas con fruta, y prefieren tomar el baklava acompañando un café.

Esta delicia que se encuentra en cualquier país árabe, aquí alcanza el climax, está hecho a base de muchas capas de finísimo hojaldre y relleno de nueces u otros frutos secos, sobre todo pistachos, una vez crujiente, el baklava se endulza con un almíbar ligero hecho de azúcar, agua y jugo de limón para hacerlo deliciosamente ligero.

El baklava se remonta a la antigua Mesopotamia, auqnue al parecer los asirios fueron los primeros en crear dulves con capas de pan y nueves triturada,horneadas y con miel… allá porel siglo VII a. C., quizás sea el dulce más antiguo que ha llegado a nuestros días casi intacto en sus ingredientes y forma de hacer.

Pero hoy en día la cocina másde vanguardia en Turquía está innovando con nuevos sabores, mi favorito «Baklava de chocolate y queso» toda una bomba de sabor.

Y hasta aqui llegamos hoy… pero esto no es todo, otro día habaremos de la comida callejera turca,,, y por supuesto sus bebidas, pero de momento tenemos para ir probando, e ir viajando a Truquia a través de los sabores.