Gastronomía local Italia

Roma y el Lazio

Roma, Ciudad Eterna, capital de Italia, y centro del que fuera el gran Imperio Romano, su historia es intensa, como su cocina heredera de todas las culturas culinarias que han dejado su poso en las cocinas de Roma: desde la sencillez del pueblo etrusco a las más exquisitas las influencias adquiridas a través de las distintas conquistas del Imperio Romano y las relaciones comerciales que estableció a lo largo de los siglos con cocinas, productos y culturas del mundo conocido…

Pero también es producto de su historia más reciente… de los difíciles años de la Edad Media que dió paso al crecimiento de poder de los Estados Pontificios que se asentaría en Roma. Pero el pueblo solo podía acceder a las materias primas más sencillas producidas de la campiña romana. Hasta finales del siglo XIX, la ciudad y alrededores contaba con numerosos huertos que dieron lugar a esa pasión por los platos de verduras y hortalizas, y a las diferentes recetas a base de: espárragos, achicorias, hinojo, acelgas, coles y lechugas … ya presentes en la dieta de las antiguas legiones .

Durante la Segunda Guerra Mundial y la ocupación alemana, sobrevivieron gracias a las alcachofas, por lo que nos han llegado platos típicos como las alcachofas a la romana. De la presencia hebrea en la ciudad han quedado las «carciofi alla giudia», las alcachofas al estilo judío, pero también las flores de calabacín fritas.

Los clásicos de la comida romana para matar el hambre son platillos sencillos : la bruschetta, pan tostado con tomate, queso o verduras, aceite de oliva, la sal, y ajo; los costrini, pan tostado de menor tamaño con quesos, carnes y verduras; la ensalada caprese, solo a base de tomate, mozzarella y albahaca; o unas supplì alla romana,  croquetas de arroz acompañadas de carne, queso y tomate, un plato de aprovechamiento de sobras de otras comidas.

Otro de los platos que han llegado nos habla de los años duros y supervivencia, como en casi todas las grandes ciudades donde escaseaba la  carne, y se aprovechaba todo, son los callos, la típica receta de «trippa alla romana», unos callos de ternera acompañados por una salsa de tomate hecha con mentucci, menta local, queso pecorino romano y una combinación de verduras.

Para descubrir estas recetas tenemos varias opciones que vivir en Roma:

– Ruta gastronómica callejera en Roma: Donde probaremos la clásica comida callejera romana, como los Suppli, la Porchetta (cerdo al horno), queso pecorino y pizza blanca (sin tomate), desgustando vinos y licores, y descubriendo el café más típico el «café freddo», literalmente café frío, en Italia no hay café con hielo, lo que hacen es una gran cafetera  y meterel café en la nevera recien hecho, una sencilla delicia para los amantes del café.
– Visita al Mercato Centrale de Roma, cerca de la estación de Termini. Esta visita nos llevará no solo a través de los productos típicos romanos, sino de prácticamente toda Italia, queso y embutidos de la región de Toscana, de Abruzzo, o del Lacio, mozzarella de Campania, Cannolo siciliano, salsa pesto genovesa, o pasta oricchetti de Bari. No faltará la alcachofa a la romana.
– Visita al Mercado del Campo di Fiori, esta antigua plaza, o campo de flores, enmarcada por antiguos edificios de colores acoge desde 1869 un mercado que se levanta todas las mañanas de lunes a sábado, con productos locales de temporada.
– Cursos de cocina romana ya sea en el corazón de la ciudad, o en un pueblecito de la Campiña Romana: Aprender a prepara pasta fresca como un romano, descubriendo las recetas tradicionales con un chef local, que nos enseñará los cortes clásicos del tagliolini al tagliatelle, para acabar disfrutando de nuestro cocinado con una rica copa de vino. Otros cursos pueden ser de pizza romana, que es muy diferente a la napolitana, la masa romana es muy crujiente ya que está menos hidratada y, además, se le suele añadir aceite a la masa. U otros platos.

Campania, a la sombra del volcán

La cocina de Campania es reflejo de su clima y su ubicación geográfica al Sur de la bota, de su fértil tierra volcánica, y de su historia influenciada por el paso de tantas culturas distintas.

Tras su origen Greco Romano, la región era la adorada por las clases altas de Roma que buscaban en estas costas sus villas de recreo, y. asus puertos llegaban preciados productos de todo el Mediterráneo. Con la caída del imperio romano pasaron bizantinos, normandos, los franceses de la casa d Anjou, y hasta tres siglos de reinado español… que sin duda dejaron su huella en sus platos

Una cocina alegre, y famosa sobre todo por los productos típicos de su tierra fértil, gracias al sol y el terreno volcánico: sabrosísimos tomates, presentes en muchas recetas locales, como en la genuina pizza napolitana, y en de distintas salsas para espaguetis. Hay que tener en cuenta que Campania fue el lugar de origen de la pasta en Italia, sobre todo Salerno y Nápoles, hoy son grandes productores de pasta, ya sea fresca o seca.

Al sur de la región al pie de las montañas amalfitanas, la producción quesera es famosa por su mozzarella de búfala campana DOP. Con una tradiciones de siglos, los búfalos de agua que dan esta leche fueron introducidos en esta región de Italia en el siglo VII.

Los dulces más típicos son la “sfogliatelle” , un tipo de hojaldre relleno de requesón y el “babà” empapado en licor.

Entre las bebidas, los vinos de las laderas del Vesuvio, de las terrazas amalfitanas, y por supuesto el limoncello de Sorrento.

– Recorrido por la comida callejera de Nápoles:

La capital de Campania, la vibrante Nápoles, decadente, caótica y alegre, es una ciudad para disfrutar la comida paso a paso, callejeando. Entre las ajetreadas callejuelas del centro histórico empezaremos con un delicioso café al más puro estilo italiano, adentrarse en el «barrio español» para degustar una rica sfogliatella. Descubrir la Galería Comercial Umberto I, con su imponente arquitectura del siglo XIX, donde hacer otra parada  para probar otro de los dulces más característicos de la región, los «taralli nzogna e pepe», rosquillas de almendra con aroma a la pimienta negra y que debe acompañare con una copa de vino.
Recorreremos la ciudad en busca de la mejor «frittatina di pasta», uno de los platos más amados de la comida callejera napolitana, una curiosa tortilla de pasta, resultado de la cocina de aprovechamiento.
Por supuesto no puede faltar la pizza napolitana, sobre todo, la Margarita, la sencillez no es incompatible con el sabor. Y algo no tan conocido pero puramente napolitano, el «cuoppo napoletano», un cucurucho de delicias fritas variadas: croquetas de patata, panzerottini, flores de calabaza rellenas, bolas de mozzarella frita, zeppoline de pasta inflada y berenjenas, aunque también puede ser a base de pescado frito. Para terminar un café y un babá.

– Visita al Mercato de Porta Nolana:

Este es el mercado más importante de Nápoles, situado cerca de la estación central de Piazza Garibaldi. Todos los días la plaza exhibe en sus puestos productos frescos de la tierra: frutas, hortalizas, pescado, carne… donde no faltarán oportunidades para probar la comida típica napolitana. Desde la pasta: spaghetti al pomodoro fresco, vongole con almejas, o a la putanesca… un clásico es la frittata de pasta, una tortilla que se hace con los espaguettis sobrantes de la comida, y un plato ya internacional la melanzane parmiggiana, además por supuesto de degutar la deliciosa mozzarela di bufala.

– Vinos del Vesubio:

En las faldas del Monte Vesubio podremos visitar una finca de producción vinícola donde realizara una degustación de productos de la región, mientras  admiramos las majestuosas vistas de la bahía napolitana.

– Ruta culinaria por la Península Sorrentina:

La Ruta de la península sorrentina está entre las más bellas de Italia, y si además se hace descubriendo sus productos más sabrosos la experiencia será inolvidable. Visitar un “Caseificio”, lugar de producción de quesos, y de la auténtica mozzarella di Búfala de Campania, donde disfrutar de una degustación de quesos. Otra visita puede ser a un “Frantoio” lugar de producción de aceites de olivas para una cata con diferentes productos típicos de la región.

– Curso  de pizza napolitana:

Una fantástica experiencia en la que aprenderemos a preparar la famosa pizza de Nápoles, y es que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles, y ya era un alimento habitual hacia el siglo XVII.
Las claves de esta pizza son: una masa elástica y suave, con un horneado rápido de entre 60-90 segundos y sin emplear soportes metálicos. Contiene hasta un 70% de agua por kilo de harina. Y por supuesto su característica corteza esponjosa, mientras que el centro de la base no mide más de 5 milímetros.

Las especialidades son sencillas y con pocos ingredientes la margarita, con tomate, albahaca y aceite; y la marinera, con aceite de oliva, tomate, ajo y orégano.

Milán y la cocina de Lombardía

La cocina de región de Lombardía, al norte del país, se diferencia mucho de la cocina del sur de Italia, empezando por los productos que son la base de sus platos y que tienen gran influencia centroeuropea, como la leche, la mantequilla, los quesos como el mascarpone y ricotta que forman parte de muchos platos típicos,

Las especialidades van desde el arroz con azafrán a la chuleta a la milanesa, o la cassoeula (cazuela) con carne de cerdo y berzas. Entre la pasta «los pizzoccheri», un tipo de tallarín. No faltan deliciosos embutidos: bresaola de Valtellina o el salchichón crudo de Varzi. Su cercanía a los grandes lagos del norte de Italia les permite introducir el pescado de agua dulce, ya sea secados y asados a la parrilla.

Entre los quesos más conocidos y sabrosos están el Gorgonzola, el mascarpone, el lodigiano, el grana, la robiola y el bel paese.

Finalmente sus dulces se han hecho famosos por todo el mundo sobre todo en Navidad con el panettone de Milán, y el turrón de Cremona.

– Ruta de la comida callejera y del aperitivo en Milán:

Milán, capital económica de Italia, es  también la ciudad de la moda y la hora feliz. a pesar de que algunos la describen como gris y frenética, los milaneses saben disfrutar la vida, y el mítico «aperitivo italiano!, que se disfruta antes de cenar, nació aquí, a lo largo de los Navigli. Emularemos a los auténticos milaneses, disfrutando de un vino Prosecco o el cóctel Spritz, acompañados por embutidos, quesos y otras delicias de la tierra.

– Curso de cocina italiana:

Una experiencia divertida y sabrosa en la que aprendermos técnicas de la cocina italianay algunas recetas de Milán. Prepararemos con el chef una comida de cuatro platos con risotto, ñoquis, ravioli, tiramisú y panna cotta, con losingredientes frescos de temporada que antes compraremos en un mercado local.

Bolonia y la Emilia Romaña

La cocina de  Emilia Romaña destaca por sus sabores fuertes, pero tan bien delicados, entre los campos del interior, de los Apeninos al Po,  hasta la costa adriática,  platos tradicionales como el «Erbazzone», una tarta salada con espinacas; o los «Pisarei y faso», pequeños ñoquis con alubias de Piacenza; o los tortelloni, agnolotti…y todo tipo de pastas enriquecidas por sabrosas salsas.

Bolonia es famosa por su mortadela, que hay que probar con la piadina (pan ácimo);  de Parma, conocido en todo el mundo, es el jamón de Parma, pero sobre todo el queso Grana Padano, y el legendario Parmigiano Reggiano.

Otro motivo de orgullo para la región, el vino: del Gutturnio  de las Colinas de Piacenza al Trebbiano…

– Visita al Mercato di Mezzo:

En un recorrido por las históricas calles de Bolonia, nos adentraremos en el corazón de la ciudad para disfrutar el Mercado del Cuadrilátero, donde disfrutaremos lo mejor de los productos típicos de la región: Parmigiano Reggiano, jamón de parma,vinagre balsámico tradicional, pastel de arroz… y porqué no, un plato de «pasta al ragú, no busqueis la pasata boloñesa, porque aqui no se conoce así, es simplemente «pasta al Ragú».

– Ruta gastronómica de Parma:

De Parma ya hemos comentado su amplia tradición gastronómica: quesos, jamón o pasta. Exploraremos las calles del casco antiguode Parma con un guía especializado en cultura gastronómica de Parma, descubriendo tiendas tradicionales de la región mientras descubrimos la historia de la ciudad, estrechamente ligada a sus productos típicos.

– Visita de las fábricas locales y los productores familiares:

Aprendiendo sobre la creación de productos típicos de Emilia Romaña: queso Parmigiano-Reggiano, vinagre balsámico de Módena, jamón prosciutto y vino. Una fantástica manera de sumergirse con las vistas, olores y sabores de la región de Emilia-Romaña.