LA RIQUEZA DE LA COCINA REGIONAL FRANCESA

La variedad de platos, recetas y comidas típicas de Francia es tan vasta que no me vale un artículo para hablar de ella… por ello la dividiremos en dos. y empezamos profundizando en diversidad de sus platos regionales.

La cocina de Francia es una de las cuatro gastronomías incluidas en la lista del «Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad».

Y es que descubrir los sabores de Francia a través de su cocina  es recorrer tradiciones,  historia y culturas de regiones muy diferentes, ya sea en pequeños bistrots, brasseries, restaurantes con estrella michelín, food trucks, o mercados…desde los platos más elaborados y las materias primas más exquisitas, a las sencillas baguettes o crepes. Comer en Francia siempre va a ser una experiencia deliciosa.

ALSACIA

Bretzel y salchichas alsacianas

Esta pequeña región ubicada al nordeste del país es, sin embargo, una de las regiones más bellas e interesantes de Europa. A lo largo de la historia fue pasando de mano en mano, de franceses a alemanes por sus continuas disputas. Por ello es innegable la influencia alemana en sus tradiciones culinarias, como el gran uso de carne de cerdo, las salchichas y el Bretzel, ese lazo salado como una galletade sabor ligeramente salado, y llegado de Alemania.

Incluso hay un proverbio alsaciano que dice… «En Alemania es mucho, pero no es bueno. En Francia es bueno, pero no es mucho. En Alsacia es bueno y es mucho».

Pero en Alsacia si hay algo característico de su cocina son los “Winstub”, esos lugares de carácter popular que nacieron por la necsidad de los productores de vino de dar salida al excedente de su cosecha, y en sus propias casas, en un ambiente cálido y familiar, se servía el vino en jarras, y  pequeños platos caseros. Esto evolucionó al tipo de taberna donde se sirven comidas típicas en mesas de mantel a cuadros rojos.

En los Winstub es es posible disfrutar de los platos más típicos alsacianos como:

• Chucrut, recordándonos la cercanía a Alemania, es un plato emblemático alsaciano a base de col, salchicha de Estrasburgo, tocino ahumado y patatas.
• Lewerknepfle, salchichas de hígado.
• Presskopf,  charcutería a base de partes de la cabeza del cerdo.
• Bibeleskäs, un queso fresco con ajo y finas hierbas.
• Munster granjero, la estrella entre los quesos de la Alsacia.

Entre las Bebidas tradicionales alsacianas destacar:

• Las cervezas, y es que no se puede visitar Alsacia sin  disfrutar una cerveza tradicional. El Bajo Rin es conocido por su calidad cervecera, cuyos orígenes se remontan al año 1260. Para los amantes de la cerveza hay que marcar como fecha señalada el comienzo de agosto cuando  tiene lugar la Fiesta de la Cerveza de Schiltigheim, la capital de la cerveza Alsaciana.
• Sus vinos blancos son famosos, con más de un 92% de la producción total de vino blanco del país, en esta zona predominan la uva pinot blanc, la muscat, sylvaner, pinot gris o la pinot noir, aunque sin duda las estrellas son la riesling y la gewurztraminer.

BORGOÑA

La región de Borgoña, situada en el Centro-Este de Francia, nos regala platos refinados y la ruta de vinos más antigua de Francia.

• Empecemos por Dijon, la capital de los Duques de Borgoña, y la capital mundial de la mostaza. La ciudad de los 100 campanarios, es un conjunto arquitectónico medieval y renacentista perfectamente conservado, como la antiquísima receta de su mostaza.
  La mostaza de Dijon, se remonta al siglo XIV, con un especial método de fabricación.
  

  Vino de Borgoña

• Los caracoles Bourguignon. El caracol se consume en Europa desde los orígenes de la humanidad, ya los romanos lo consideraban un manjar, pero en la Edad Media paso a ser defenestrado y considerado «impuro» por la Iglesia, así que su consumo casi llegó desaparecer, salvo entre la gente más pobre. A partir del siglo XX volvió su consumo, y se dio una recolección intensiva, poniendo en peligró el caracol de origen de Borgogna, por lo que ahora están protegidos para no alterar su calidad.La receta tradicional Escargot de Bourgogne es un plato emblemático de la gastronomía, no solo borgoñona y Fracia, sino en todo el mundo. Cocido en caldo y relleno con una mezcla de mantequilla, perejil y ajo finamente picados y horneados.

Entre las bebidas, por supuesto el vino de Borgoña, con viñedos que se extiende a lo largo de 250 km. Sus vinos, junto con el de Burdeos y el champán, se encuentran entre los más prestigiosos de Francia y del mundo, tanto vinos tintos, a base de uvas pinot noir y de gamay, como vinos blancos, con cepas chardonnay y aligoté.

BRETAÑA

La región Bretona es famosa por los crepes, las ostras y los mejillones. Con sus sabores de la tierra y el mar ¿qué no podemos dejar de probar?

• Es difícil resistirse a una crepe cálida y suave, un pequeño placer gourmet en cualquier mercado, o puesto callejero… desde su versión más sencilla y popular  combinación de mantequilla y azúcar, para saborear mejor la masa. O con más riqueza de sabores como mermeladas, y la indispensable “nutella”.
  

  Ostras de Bretaña

• Y por supuesto las Galletes, que son las crepes saladas, (la crepe es dulce y la galette salada).
• ¡Las ostras! Bretaña es una tierra particularmente propicia para la cría de ostras, y famosa por su calidad excepcional. Si aún no te has atrevido a probarlas este es el momento y el lugar. Desde noviembre de 2019, las ostras de Cancale están reconocidas como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Y si eres un amante ostrícola, apunta porque cada año, a principios de septiembre, Paimpol celebra la Gan fiesta de la Ostra.
• Kouign-amann crujiente,  literalmente significa “pastel de mantequilla”, es el dulce por excelencia en Bretaña, y está elaborado con mantequilla y azúcar  caramelizado, crujiente por fuera y suave por dentro…

En cuanto a las bebidas, una gran variedad, con toda la fuerza y la personalidad de las tierras de Armorica armoricanas. En sidrerías, cervecerías y destilerías, podrás compartir los aromas y los secretos de fabricación de estas bebidas regionales durante una degustación en las instalaciones del productor.

• La sidra, aunque no llegan al nivel de las  sidras normandas, no se pueden obviar, y además el licor a base de sidra, el Pommeau de Bretaña un perfecto aperitivo, es una mezcla de zumo de manzanas sin fermentar y de aguardiente de sidra.
• El chouchenn, un legado celta bretón, y una de las bebidas más antiguas del mundo que se obtiene por la fermentación de la miel, más conocida como hidromiel, a la que los bretones añaden zumo de manzana.
• Y al fin, el Whisky breton, Bretaña se basó en la tradición celta para elaborar whiskys de alta calidad.

LORENA – LORRAINE

Esta desconocida y poco visitada región, es la única de Francia que comparte frontera con tres países: Bélgica, Luxemburgo y Alemania. Y a pesar de las influencias de sus vecinos, ha aportado a la gastonomía mundial alguna receta tan francesa como:

Quiche Lorraine

• El Quiche Lorraine, la tarta salada a base de huevos, créme fraiche, queso gruyere y beicon, aromatizada con pimienta negra y nuez moscada molida.
  Pero el nombre si ha sido cedido por el alemán, la palabra quiche proviene de “Küche” del dialecto lorenés, que deriva a su vez del alemán «Kuchen», es decir, pastel. La Quiche es nombrada por primera vez en Nancy, en 1605 Aunque en origen solo llevaba huevos, crema de leche o nata fresca y en ocasiones gruyere rallado.

• Potée Lorraine, es menos conocido pero igualmente sabroso. Un cocido, mezcla de carne de cerdo, embutidos y hortalizas, propio del invierno y de los meses fríos.
• Pâté Lorraine, carne de cerdo y ternera picada y marinada en una mezcla de vino, chalotas, perejil, tomillo y laurel. Después de cocer  se envuelve en masa de hojaldre y al horno, una delicia festiva.

NORMANDIA

La región más al norte del país, y bordeada por las aguas del Canal de la Mancha. Es famosa por su rica campiña, de fértiles prados para pastoreo y abundantes huertas frutales, donde destaca la producción de manzana y ganado vacunao, por lo que la región cuenta con magníficos lácteos y quesos mundialmente conocidos, como el Camembert, Livarot y el Pont l’Evêque;  por la mantequilla de Normandía y la nata fresca.

Queso Camembert

• Queso Camembert, la joya normanda de corteza blanca y suave, y un interior cremoso. Es emblema de la gastronomía francesa. Lo curioso es que es una derivación del queso Brie, originario de la región parisina. Todo fue a partir de la Rebvolución Francesa, cuando un sacerdote del pueblo de Brie se refugió en Normandia, en 1791, en agradecimiento esnseñó la técnica a Marie Harel, que sentó las bases del Camembert. En 1880 empezó a envasarse en pequeñas cajas de madera, que facilitaba su transporte en largas distancias.
• Los productos del mar: ostras, mejillones, y pero sobre todo vierias, no pueden faltar en la región costera. Además Normandía es la primera región francesa en producción y recolección de vieiras.
• El cordero «presalado» destaca entre los platos de carne, es típico de la Bahia de Saint Michele donde es fácil ver paciendo los corderos con la imagen de la Abadía al fondo.
• La casquería no falta, como la salchicha Andouille de Vire, los lcallos a la moda de Caen,  y la morcilla de Mortagne.

Tarta Tatin

Entre la bebidas:

• Normandía es el mayor productor de manzanas del país y por tanto de riquísima sidra espumosa de toque dulzón. También produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes.
• Si se prefiere algo más fuerte, entonces el Calvados, aguardiente de sidra, su nombre le viene dado por la comarca en que se produce, Dice la leyenda que el nombre viene de la palabra “salvados» y un barco de la Armada invencible de Felipe II, llamado «el Salvador», que naufragó en costas normandas.
  Además es costumbre hacer una pausa en el transcurso de una comida copiosa para que los comensales tomen una copita de calvados para volver a estimular el apetito, y a esto lo llaman «trou normand»,  aún es común en muchos hogares.
• El Pommeau es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin fermentar con calvados.

¿Y de postre?

• La tarta Tatin, que es una variante de la tarta de manzana, pero en esta versión las manzanas son previamente caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima. Tras el horno se da la vuelta dejando a la vista las manzanas caramelizadas.

NUEVA AQUITANIA

Esta es la primera región agrícola de Francia por la calidad de sus productos, y reconocida por la excelencia de sus variadas carnes. Si la cocina francesa es apreciada en cualquier parte del mundo, la cocina de Aquitania merece una mención especial, es un auténtico derroche de sabores tradicionales a través de recetas centenarias.

• Confit de Canard, o Confit de Pato, la carne de pato se confina en su propia grasa. Aunque está extendido en toda Francia, se considera una especialidad de la Gascuña.
• Salchicha de Toulouse, es una salchicha típica de la ciudad de Touluse, y uno de los ingredientes esenciales del cassoulet de Tou
  

  Confit de Pato

  louse. Es un embutido fresco similar a algunos embutidos españoles de las regiones fronterizas, como la longaniza de Aragón o la butifarra de Cataluña

• Jamón de Bayonne, es una especialidad de la cuenca del Adour desde la Edad Media. Famoso por su sabor y su textura blanda. Elaborado con cerdos del suroeste francés. Este jamón crudo, salado, y seco sigue una técnica ancestral, y se puede disfrutar en lonchas finas o gruesas, como aperitivo, en ensalada o como plato principal.
• Ternera de Limousine, en la actualidad es la raza de carne más exportada del mundo, a más de 70 países, y la primera en Francia en ser distinguida por un «Label Rouge». Reconocida por su magnífico color rojo, es una carne de una calidad y sabor excepcional y de piel grasa, lo que aporta gran jugosidad.
• Las aves de granja de las Landas: pollo, capón, pularda, pato, codorniz y pintada son emblemas de la gastronomía aquitana. Criados al aire libre y alimentados exclusivamente con productos vegetales, poseen la Indicación Geográfica Protegida y «Label Rouge». Las aves de granja de las Landas son famosas por su sabrosa carne, firme y al mismo tiempo blanda. Se pueden preparar asadas a la plancha, braseadas o al vapor.

Entre las bebidas destacan:

• El Armagnac, un aguardiente de vino, típico del corazón de Gascuña. Procede de la destilación de vinos blancos secos, y posteriormente envejecido en barriles de roble durante al menos dos años.
• Y por supuesto los prestigiosos vinos de Burdeos, conocidos en todo el mundo por sus cualidades gustativas. Procedentes de seis grandes zonas los vinos de Burdeos (Bordeaux) cuentan con 57 denominaciones diferentes. Los vinos tintos son casi el 80 % de la producción, y de uvas merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc.

OCCITANIA

Esta nueva región, que fusiona las regiones de «Languedoc-Rosellón y Pirineos-Centrales», se encuentra enmarcada entre las montañas de ls Pirineos, y Cévennes, el río Ródano y el golfo de León que se baña en el mar Mediterraneo.

Queso Roquefort

Tiene una gastronomía autóctona muy mediterránea, combinación de mar y montaña. De la tierra sus joyas son:

• El Queso Roquefort: originario del pueblo Roquefort-Sur-Soulzon, de Aveyron, en la región de Midi Pyrenées. Elaborado en las cuevas cercanas donde se dan corrientes de aire, y un grado de humedad y tempeartaura constante todo el año. Estas cuevas sirvieron de refugio para los pastores de ovejas de la zona, y sus condiciones propiciaron el hongo Penicillium roqueforti, responsable de la fermentación de este queso.
  Un queso que se cree se remonta casi a los romanos, lo que se sabe seguro es que en el siglo XV el rey Carlos VI convirtió las cuevas y la localidad de Roquefort en denominacion de origen, siendo la primera constancia de este tipo de regulaciones. La apelación de origen actual data de 1925.
• El Queso Pélardon: propio de la zona de las montañas de Cevenas, al norte de Montpellier. Este queso pequeño, de leche de cabra cruda, tiene denominación de origen protegida. Es único por su textura es fina, y se funde en un sabor fino y equilibrado. El pélardon se moldea con un cucharón y se cura durante al menos once días. Según los gustos, el pélardon puede tomarse joven o más curado. Se puede degustar untado en una rebanada de pan con una hojita de albahaca y un chorrito de aceite de oliva, otra opción es comerlo empanado y dorado en el horno con un chorrito de aceite de oliva. o gratinado con miel de acacia sobre una ensalada de manzanas reinetas.
  Sus orígenes son muy antiguos, de ehcho se cree que su nombre deriva del queso Peraldou que mencionaba el naturalista romano Plinio el Viejo, se cree que ste nombre se deriva a su vez de «pebre», «pimienta», por su gusto picante.
• Como plato fuerte, el indispensable Cassoulet. Un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal, aunque casi cada familia tiene su receta. Tres ciudades reivindican el origen de este plato, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse. En Touluse le añaden salchicha de Toulouse; el de Castelnaudary lleva siempre confit de oca y en Carcassonne añaden pierna de cordero o perdiz.

Del Mar llegan algunos tesoros:

• Las ostras de Languedoc, son las reinas de la gastronomía local en la temporada de invierno. Las sabrosas ostras de Bouzigues hacen las delicias de todos los amantes del marisco. Se crían en bateas o cetarias desde principios del siglo XX.  La laguna de Thau es la más extensa y la más profunda (4,5 m de media y hasta 10 m) de todas las lagunas del Languedoc Roussillon, un auténtico mar interior separado del Mediterráneo por un fino cordón litoral de arena llamado “lido”. El marisco es el principal recurso de la laguna, con la cría de ostras y mejillones de Bouzigues.

Entre las bebidas: el moscatel dulce, ya conocido desde la época romana. Este vino dulce surge de una cepa única de moscatel típica de Frontignan, de uva fina, reconocida por el color dorado.

PROVENZA – ALPES – COSTA AZUL

Con un marcado carácter mediterráneo por su manera de aderezar los platos, y por los productos utilizados que recuerdan mucho a la cocina mediterránea española, italiana, y griega: el aceite, el vino, el arroz, las frutas y verduras, son el denominador común.

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  Ratatouille

  La sopa de pescado, llamada Bouillabaisse, es la estrella de la cocina provenzal. Una sabrosa sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas provenzales.

• Ensalada Nicoise, típica de Niza. Esta refrescante ensalada consta de judías verdes al dente, tomate, cebolla y pimiento verde o rojo en crudo, en temporada incluso alcachofa, y algún encurtido como alcaparras y aceitunas negras, se termina con huevo duro, anchoas o atún.
• El Ratatouille, un estilo de pisto a la francesa, a base de berenjena, tomate, calabacín, pimientos, albahaca y hierbas provenzales. Hasta principios del siglo XX, la ratatouille no se conocía más allá de la zona de Niza, era un plato de sobras que quedaban tras limpiar las verduras. El nombre viene del provenzal: rata es comida, y touiller es mezclar. Se extendió por Francia en el siglo XX y, desde la II Guerra Mundial, se encuentra en todo el mundo

De entre las bebidas:

• Pastís, licor de anís. Típico de Marsella, su contenido alcohólico ronda los 40-45%. Pastis proviene del occitano provenzal «pastis», que significa paté o mezcla, algo como «pastiche». Tras la prohibición del la absenta en 1916, los mayores productores Pernod y Ricard, se fusioanron y reformularon la receta introduciendo anís estrellado, anís verde y regaliz, añadiendo azúcar y reduciendo el contenido de alcohol al máximo permitido por la ley.

AUVERNIA – RÓDANO – ALPES

Esta región del sudeste del país, limita con Suiza e Italia, extendiéndose desde el macizo de los Alpes al este, sobre el Macizo Central al oeste,  con el Valle del Ródano entre ambos. Cuenta con una combinación de comida tradicional y reconfortante Saboyana y de Auvernia, y de las más refinadas recetas de Lyon.

Gastronomía Alpina

La cocina de la alta y baja Saboya está hecha para recuperar energía tras los duros de día de frio y nieve en las montañas. Muchos platos son a base de queso, y es que la calidad de sus quesos es excepcional, gracias a la magnífica hierba de los pastos de altura de Saboya y Alta Saboya las vacas producen una leche de excelente calidad.

En Saboya, los quesos con Denominación de Origen son: el Beaufort, conocido como el príncipe de los gruyeres; y el Tome de Bauges. Mientras que en Alta Saboya son el Reblochon y el Abondance. El Emmental de Saboya, el Chevrotin y el Tomme de Saboya, que se producen en las dos zonas.

Los mejores platos a base de quesos de los Alpes son:

• La raclette. El queso Raclette se funde al fuego, y es raspado sobre patatas cocidas y charcutería de la región, se acompaña con una ensalada y encurtidos para refrescar.
• Fondue Savoyarde. Esta fondue está elaborada con quesos: Guyere de Saboya, Beaufort y Comté, y se cocina con vino blanco. Cuando queda fundido se mojan los pequeños cubos de pan.
• Tartiflette. Una tarta de patatas y queso Reblochon, crema de leche y panceta a la parrilla. La tartiflette se acostumbra a acompañar con ensalada y embutidos.

Y en contraste contamos con las refinadas especialidades gastronómicas de Lyon:

• Quenelle. Un tipo de albóndigas de pescado con forma de salchichas. Inventada en Lyon hacia 1830, por un pastelero que tuvo la idea de incorporar la carne de pescado en una masa choux. La más emblemática es del lucio del rio Saona, moldeada a mano con cuchara, y con la imprescindible salsa de cigalas o langosta. Aunque las más simples se bañan en en salsa de tomate o bechamel.
• Crème de marrons, o crema de castañas, típica del Ardèche, un valle al sur de Lyon. Esta es una especialidad dulce de finales del siglo XIX, inventada por el industrial Clément Faugier que para aprovechar las castañas que se rompían durante la elaboración de las castañas confitadas, el apreciado «marron glacé».

Despues de todo este repertorio de delicias culinarias se nos habrá abierto el apetito, y las ganas de viajar en busca de la cocina francesa, donde nos esperan un sinfin de experiencias gastronómicas.

Próximo Capitulo… La Región de París, y los platos más internacionales, comunes a toda la geografía francesa.