Sabores de Etiopía

Abr 22, 2021

Etiopía tiene una cocina única y excitante, que contrasta con el resto de cocinas del Centro de África por sus productos autóctonos, su indiscutible sabor lleno de matices, y  su genuina cultura gastronómica tradicional.

El alimento básico principal de Etiopía es la injera, un tipo de crepe con textura de espuma. La masa para injera se fermenta durante tres días antes de cocinarse, de ahí la textura y un sabor ligeramente amargo.

La mejor injera está hecha con «teff», un cereal libre de gluten, con mucha proteína, hierro y fibra en mayor cantidad que otros cereales. El teff es único en Etiopía, y ha sido cultivado een sus tierras y de la vecina Eritrea durante al menos 2.000 años. Además es el único grano que contiene levadura simbiótica, lo que significa que no es necesario agregar ninguna otra levadura para preparar la injera.

A l igual que el teff los etíopes ya cultivan el «sorgo» hace miles de años, los científicos creen por la diversidad de sorgo de Etiopia que es originario de este país, aunque se haya extendido mundialmente. Es un tipo de grano similar al maíz, más rico en proteína y más pobre en materia grasa, lo pueden usar tanto como cereales para el pan, como en grano similar al arroz para acompañar los estofados.

Sabemos con certeza es que los etíopes desarrollaron cultivos hace ya miles se años, algunos aseguran que lo conocieron desde culturas más desarrolladas como los egipcios, pero hay quien cree que tenía un origen propio, ya que durante mucho tiempo ciertas cultivaban sólo en Etiopia.  Productos como los ya comentados teff y sorgo. Pero también el  «enset», conocido como el bananero de Abisinia;  o el «gesho», un arbusto de bayas comestibles.

A sus originales ingredientes se suma el uso de las especias, que aporta una explosión de sabores. La reina  de estas especias es la mezcla “berebere” a base de guindillas, jengibre, clavo, cilantro, pimienta de Jamaica, bayas de ruda y ajowan. Y como grasa utilizan el «niter kibbeh», una especie de mantequilla aromatizada con ajo, especias y cebolla.

Y el tercer componente que hace especial a la cocina etíope es que una comida concebida para compartir, y que no se entiende comiendo con platos individuales y cubiertos,  lo suyo son los grandes platos comunes para compartir las delicias con amigos y familiares. Es costumbre en Etiopía servir los guisos sobre la Injera, y que todos los comensales tomen del mismo plato, arrancando trozos de injera y utilizándolos para recoger el la comida con la mano.

Además la religión tiene una fuerte influencia en la cultura gastronómica, teniendo en cuenta que la religión mayoritaria es el cristianismo ortodoxo, el uso de carne está muy restringida. Empezando por que la la Iglesia Ortodoxa reconoce alrededor de 200 días de ayuno, en los que se prohibe comer cualquier alimento que contenga productos de origen animal: Los miércoles y viernes son siempre días de ayuno; al igual que los 40 días de la Cuaresma etíope (la mayor parte de marzo y abril) ;y otras tantas fiestas religiosas. Un plato común en los días de ayuno es una variedad de verduras llamado «atkilt bayinetu», varios platos veganos colocados en un plato de injera.

Es por esta razón que Etiopía es el paraíso de los veganos, no les faltarán variedad y opciones para disfrutar de la cocina autóctona.

Además tanto los cristianos ortodoxos, como musulmanes y judios, prohíben comer cerdo, así que no esperes comer cerdo en Etiopía.

En definitiva la mayoría de preparaciones están compuestas, en esencia, de diferentes verduras y carnes picadas, fuertemente condimentadas, guisadas de una forma tradicional, conocido como “Wat”.

Descubramos los platos típicos que no puedes dejar de probar en Etiopía:
WATT

El plato por excelencia, un delicioso estofado de carne picada con especias. La carne, sobre todo ternera o pollo, es cocinada junto a legumbres, cebolla, pimentón, clavo y guindilla. Les gusta acompañarlo por huevo y salsas picantes. Ojo también puedes encontrar Watt de cabra y hasta pescado.

Simplemente toma un trozo de enjira, envuelvelo sobre el estofado y cómelo con la mano.

KIFTO

Este es una espcie de  tartar de carne marinada que se sirve caliente, ya sea de buey, vaca o ternera. El plato se marina con Mitmita, una clásica mezcla de espcies de Etiopía, a base de guindillas, granos de cardamomo, ajo, comino negro, jengibre y sal.

El resultado es un plato picante que se sirve con «Ayib», un queso tierno etíope,  sin mucho sabor pero muy utilizado para ayudar a calmar el calor de las recetas picantes. Además se suele añadir «gomen», es decir, una verdura de hojas cocidas, sobre todo acelga y kale, sazonadas con ajo.

En las ciudades se come este plan con la tradicional injera, pero en las zonas rurales lo prefieren con «kocho», un tipo de pan más grueso hecho con harina del enset, la ya mencionada planta bananera.

TIBS

En este  plato los protagonistas son la carne salteada y la ensalada. Lo más llamativo del tibs es el recipiente en el que se sirve, un plato tradicional caliente para conservar la temperatura de la carne.

Esta receta se remona cientos de años en la historia,  y ya es descrito desde el siglo XVII en las crónicas de viaje europeas, ya que tradicionalmente es el platoque se sirve a quien se le quiere demostrar respeto o trato especial.

GOULASH DE PESCADO

Aunquenos suene a os paises del este de Europa, este tipo de goulash de pescado es un plato muy típico de Etiopía. Usando pescado blanco y pequeño frito, y aderezado con una salsa de cebolla y tomate, ajo, pero sobre todo con la mezcla de espcias «berbere»…clavo, jengibre, guindilla, ruda, pimienta, cilantro, un plato de pescado que explota de sabor en nuestra boca.

SHIRO

Un plato vegetariano que hará felices a los veganos. Este estofado en vez de llevar carne está hecha a base de granos y especias. El garbanzo es la proteína más común, sazonado con jengibre molido, cebolla y ajo.

Hay dos formas de disfrutar este plato. La primera es, la habitual, sobre una injera plana y con la mano. Pero otra opción  es sobre la injira troceada, mezclada, para comer con cuchara.

DE POSTRE CAFÉ

Cuenta la historia que el café se descubrió en Etiopía mientras un pastor, sacaba a sus cabras, descubrió que cuando comían una detterminadas bayas de un arbusto las cabras se mostraban con mucha más vitalidad y enérgía, y estos efectos les duraban hasta la noche. Y así este país se convirtió en la cuna del café.

Los descendientes directos de los primeros consumidores de café en Etiopía son los oromo, una tribu que ha vivido  500 años en la región de Kaffa, al sudoeste del país, por cierto que el nombre de Kaffa se cree que deriva del árabe «qahwah» que significa «bebida de bayas», y de la que derivaría el nombre del café.

Los oromo hoy continúan preparando el café de la manera tradicional, utilizando todas las partes comestibles de la planta: las hojas en  infusión » kuti»; las pieles en la “hoja” una espci de tisana diluida con leche; y los granos ligeramente tostados en el «bunna qela», que toman con mantequilla y sal como tentempié.

En otras partes del país se sigue el «bunna», el rito tradicional para preparar el café está marcado por reglas centenarias, repetido a lo largo del tiempo por la madre u otra mujer de la casa, es la manera de ofrecer hospitalidad y respeto al visitante, perfecto para estrechar lazos sociales y familiares. El ritual se lleva a cabo desde el tueste en un plato llano de barro, pasando por el molido de los granos tostados en un mortero, y el calentado en una «jebena», la una cafetera de arcilla típica etíope. Siempre se lleva a cabo por las mujeres, es difícil ver a un hombre preparando el café.

Y PARA BEBER

Entre las bebidas tradicionales de Etiopia se encuentra:

  • El tej, algo parecido a la hidromiel, condimentado con hojas y ramitas molidas de gesho.
  • La tella, un tipo cerveza hecha con tef o sorgo,  pero, dependiendo de la región, puede utilizarse: cebada, trigo o maíz. Y por supuesto pueden añadirse especias.
  • Y no falta el vino tinto y blanco del Valle del Rift, aunque producido por la bodega francesa Castel Winery en Ziway.

 

Seguro que después de este viaje gastronómico te han entrado ganas de probarlo, pues hasta que viajemos a Etiopía, puedes ir probando alguno de los ricos restaurantes etíopes que tenemos en España… mi favorto en Madrid es el Hanan.

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